上方山芋粉丝制作技艺

名目与流传地

据 2024 年 1 月公示稿，「上方山芋粉丝制作技艺」列在第四批溧水区非物质文化遗产代表性项目名录新入选项目的与传统技艺类，类别为传统技艺，申报地区或单位为石湫街道，推荐保护单位为石湫街道文化体育站。

名目中的「上方」指石湫街道上方村。名目用「山芋」二字，指甘薯；公示稿与本库均照录该用字，不改写为「红薯」或「甘薯」。

产地范围

石湫街道办事处 2024 年 12 月的报道称，上方村现有 13 个自然村，粉丝制作主要集中在思贤、社坛、上方寺和大村、小村 5 个自然村。溧水发布 2024 年 11 月的报道另称，上方村及周边地区地形属丘陵山岗，山地资源丰富，适合大面积栽种山芋，产出的山芋产量高、品质好、出粉率高。这两处说法可互相印证该技艺的分布范围。

制作工序

石湫街道办事处报道所记工序为选薯、清洗、粉碎、过滤、上蒸、晾干、刨丝。中国新闻网（稿源金陵晚报）2015 年 12 月的报道所记流程更细：先将山芋去皮并磨成浆，用纱布多次过滤掉残渣，然后放入水缸中沉淀；待山芋沉淀和水分离，倒掉多余的水分，将山芋沉淀块拿出晾晒干；晒干后的山芋粉按一定比例兑水后放在土灶的蒸笼上蒸成粉盘；等粉盘硬了以后再用刨刀弄成粉丝状，经过晾晒即可上市。

关于上蒸一节，街道办报道称：一笼可放 5 个蒸盘，每次只能在各个蒸盘里倒薄薄一层粉浆，蒸熟后再倒第二层，一般需要 2 个半小时才能全部蒸熟；同篇报道并称，只有经验丰富的老师傅才能做出粗细均匀、口感筋道的粉丝。

关于添加物，中国新闻网报道称全程除了水之外不添加任何其他物质。此为报道中的产品制作说明，本库照录并标明出处，不作本库认定的品质结论。

传承与产业

石湫街道办事处报道称，上方村通过成立粉丝专业合作社，注册「玉龙」粉丝商标，形成从山芋种植、淀粉制作、粉丝加工到运输销售的完整产业链；2024 年全村有 100 多户村民参与粉丝加工，预计产量 10 万斤，销售额 120 多万元。溧水发布 2024 年 11 月的报道称该合作社成立于 2007 年，以「党支部+合作社+农户」模式运作；南京市社会工作 2026 年 6 月刊载的稿件称 2025 年粉丝产量 10 万斤、销售额 120 万元。两年数字相近但属不同年份口径，引用须分别标明年份，不得合并或相加。

南京市社会工作 2026 年 6 月的稿件另称，上方村山芋粉丝「坚持古法工艺」，并明确该项传统技艺已列入溧水区非物质文化遗产名录，可与第四批公示稿互相印证。

关于传承人，该报道提到村民王元财 2024 年 74 岁、做粉丝五十多年，并称其「从我爷爷那辈开始」。此为受访者口述的自述，公示稿未列本项目代表性传承人，本库不据此认定传承人身份。

近年制作工具亦有变化：街道办报道称「以前纯粹依靠人工，也没有自来水」，近年「随着部分半自动机械投入使用，减少了部分人力」。

存疑之处

其一，年代无考。两篇报道均称该技艺在村中「流传了一百多年」「有着 100 多年的历史」，此为报道口径的约数，保留原表述，不换算为具体起始年份；本库未核到方志或更早文献中的记载。

其二，「已列入名录」与「公示稿」的关系。南京市社会工作 2026 年 6 月的稿件称该项技艺「已列入溧水区非物质文化遗产名录」，而本库掌握的仍是 2024 年 1 月的公示稿，公示期结束后的正式名录本次未检索到。两者不矛盾，但条目仍以公示稿口径表述，不得径称已公布。

其三，传承谱系待补。王元财「从我爷爷那辈开始」为口述自述，无传承代际的系统记载；公示稿所列 8 位传承人中无本项目。

其四，山芋品种未载。所据来源只记出粉率高，未载明具体品种。

其五，推荐保护单位为「石湫街道文化体育站」，申报地区或单位为「石湫街道」，二者是公示稿表格中的两个栏目，不得混用。