酒酿饼制作技艺

名目与所属批次

据 2024 年 1 月公示稿，「酒酿饼制作技艺」列在第四批溧水区非物质文化遗产代表性项目名录新入选项目的与传统技艺类，类别为传统技艺，申报地区或单位为晶桥镇，推荐保护单位为晶桥镇文化体育站。

就本库收录的名目而言，晶桥镇在第四批公示稿中申报了三项传统技艺，本条与「溧水糕团制作技艺」「溧水古法酿酒制作技艺」同属该镇该批的饮食类名目。就本库收录的第四批推荐项目而言，「酒酿饼制作技艺」是该批 17 个推荐名目中唯一以「饼」字结题者。

检索所得材料的限度

本库就本条名目作了两轮检索，未核到直接记述其原料、发酵工序、饼的形制与口味的来源。检索中出现的酒酿饼做法资料（如以酒酿和面粉经发酵制成、小火煎制等）均属网络食谱或他地（苏州「救娘饼」传说）的介绍，不是溧水本地技艺的依据，故一概不写入。

唯一可与本条名目相关的本地材料，是和凤镇人民政府 2024 年 5 月关于乌饭会的报道，其中记该活动在陈郭村布置的特色市集上有「乌饭团、酒酿」等特色小吃。须注意：市集所列为食品摊的名目，与本项目名目「酒酿饼制作技艺」不是同一事物，不得据以推断本项目的工序或形制，此处仅作溧水本地以酒酿作食品这一背景的记述。

传承与保护

本项目公示稿未列代表性传承人。第四批公示稿所列 8 位新入选项目传承人中无本项目。溧水区第三批区级非遗传承人名单（2017 年）中亦无本项目记录。

存疑之处

其一，工序与形制几无可据。本库两轮检索未获本地来源，原料配比、发酵方式、饼的形制、口味与食用场合均待补；在获得到可靠来源之前，不写入任何工序细节。

其二，与「溧水古法酿酒制作技艺」的关系未定。本项目名目含「酒酿」，而同镇同批另有「溧水古法酿酒制作技艺」一项。酒酿属酒酿造，二者是否在原料或工序上相关，公示稿未载，本库不得推断。

其三，与和凤镇「酒酿」小吃的名目差别。市集所列「酒酿」与本项目「酒酿饼」不是同一名目，不合并。

其四，年代无考。公示稿与本库所据来源均未载本项目的起始年代。

其五，推荐保护单位为「晶桥镇文化体育站」，申报地区或单位为「晶桥镇」，二者是公示稿表格中的两个栏目，不得混用。

其六，两条负面检索结果须记明，以免日后误判为「查过没有」。其一，本库已核读的康熙《溧水县志》各卷（卷一邑纪、卷三建置志、卷四政事志田赋志、卷五山川志、卷六名宦传、卷十一艺文志）中未见酒酿饼或面点发酵技艺的条文，故本项目在已核读范围内无旧志依据；顺治、乾隆、万历、光绪四部本库归档状态为仅著录或仅链接，未能逐卷核读，不作「旧志无载」的断言。其二，南京晨报 2024 年 3 月 26 日报道晶桥镇石山下村非遗展馆集中展示「晶桥镇雨花茶、西宋马灯、石山下特色糕团、麦芽糖」四项，该报道所列四名目中不含本项目；此是一条可核的检索结果，但展馆展示范围本馆未公布，本库不据此断言本项目未参展或不受重视。

其七，本项目在公示稿中列于传统技艺类，而与同镇「石山下特色糕团」的用字不同，两者是否同一项目本库未核到，不合并。