溧水古法酿酒制作技艺

名目与类别

据 2024 年 1 月公示稿，「溧水古法酿酒制作技艺」为区级第四批非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目中的新列入项目，类别为传统技艺。

申报单位

公示稿所载申报单位为晶桥镇人民政府，推荐保护单位为晶桥镇文化体育站。本批由晶桥镇人民政府申报的名目共三项，另两项为「溧水糕团制作技艺」「酒酿饼制作技艺」。

名目用字

名目中的「古法」为定名用字，指所记工艺为传统做法。公示稿未注明具体工艺环节，也未注明酒品名称、原料与酒曲。

历史文献中的溧水酿酒

本库核到的溧水酿酒最早文献记载，为清代袁枚《随园食单·茶酒单》「溧阳乌饭酒」条：

余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

据此，清乾隆丙戌（1766）袁枚在溧水叶氏家饮乌饭酒，并记溧水有「生一女必造酒一坛，以青精饭为之」、待女出嫁始启封的风俗。所谓「青精饭」即以南烛（乌饭树）染制的乌饭。

该风俗至当代仍见其迹：据中国江苏网 2023 年 5 月的报道，和凤镇陈郭村乌饭会现场有「乌饭酒」供品尝；报道亦引上述《随园食单》原文。惟乌饭酒与「溧水古法酿酒制作技艺」是否同指，本库无来源可证，本条中只作溧水酿酒风俗的历史线索，不作本项目工序、酒品与流传地的推断。

存疑之处

其一，文献所记为乌饭酒，与本项目的关系未证。《随园食单》与乌饭会报道所记皆为以青精饭酿制的「乌饭酒」，流传地亦分别指向溧水县城一带与和凤镇；本项目申报单位为晶桥镇，二者是否同指，无来源可证，不得径行等同。

其二，「古法」所指的时间界限无据。「古法」相对于何种新法，本库无来源可考，不据名目推断其起始年代。

其三，工序与酒品几无可据。本库检索未获直接记述本项目原料、酒曲、工序、酒品名称与度数的来源。

待补

• 酿酒原料与酒曲；
• 浸米、蒸饭、拌曲、发酵、取酒等工序的具体做法；
• 酒品名称、度数与贮存方式；
• 酿造场所、器具与用水；
• 传承谱系与保护措施。

上述各项，本库检索官方网页、公布文件与名录、地方志系统、学术论文、古籍全文、媒体报道、地图实测七层后均未获直接记述本项目的来源，不作推测填充。